IL PANETTONE
Il Panettone (in Insubre panetton grafia classica, panetùn altra grafia) è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della gastronomia e della città di Milano.
Tante nella tradizione sono le storie e le leggende sul pantettone che originariamente non era nient'altro che un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione.
Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia "del ciocco".
Il padre, o il capo di casa, fattosi il segno della croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia , lo adagiava nel camino, vi poneva sotto un fascetto di ginepro ed attizzava il fuoco.
Versava il vino in un calice, lo spruzzava sulle fiamme, ne sorseggiava egli per primo poi lo passava agli altri membri della famiglia che, a turno, l'assaggiavano. Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva altre monete agli astanti.
Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte, che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo.
Il ceppo simboleggiava l'albero del bene e del male, il fuoco l'opera di redenzione di Gesu' Cristo; i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinita'. Di quest'antica e suggestiva tradizione a noi sono giunti due elementi: la credenza del "potere taumaturgico" dei resti del "pangrande" consumato a Natale, e lo stesso "pangrande" in veste di panettone.
RICETTA CLASSICA
Ingredienti:Farina 350 grammi, burro 120 gr, zucchero 80 gr, lievito 60 gr, uvetta sultanina 100gr, canditi (arancia e cedro) 60 gr, 4 uova e un pizzico di sale
Preparazione: sciogliere il lievito di birra in 1/2 dito d'acqua tiepida, impastare il lievito disciolto con 100 gr di farina, praticare un taglio a croce sul panetto e lasciare lievitare per circa 20/25 minuti avvolta in un panno di lana.
Riprendere il panetto e impastarlo con 125 gr di farina e 2/3 cucchiai di acqua tiepida.
Rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avra' raddoppiato il proprio volume.
Tagliare a dadini la frutta candita
Mettere a bagno l'uvetta per 15 minuti, poi asciugarla.
Fare sciogliere lo zucchero diluito in 1 dito d'acqua.
Unire allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli d'uovo e circa meta' di uno degli albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto
Sciogliere 90 gr di burro
Unire alla palla lievitata la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e lo sciroppo tiepido.
Impastare aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia e omogenea
Aggiungere i canditi e l'uvetta, accendere il forno sui 220 gradi.
Lasciare riposare l'impasto per circa 15/20 minuti.
Imburrare un pezzo di carta da forno.
Rivestire con la carta una forma dai bordi alti e porvi l'impasto
Praticare un taglio a croce sull'impasto
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per circa 1 ora
Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro.
(Abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora, in modo che non si bruci).
